炒制过程的关键

　　炒制过程中的关键因素是火力与火候。

　　火力指药物炮制过程中所用热源释放出的热量大小、火的强弱或温度的高低。火力分为文火(小火)、中火、武火(大火、强火)。

　　火候指药物炮制的温度、时间和程度。

　　炒法分为手工炒和机器炒。手工炒的工具有铁锅、铁铲、刷子、簸箕等。操作分为四步骤。

　　①预热：指炒制前将空锅放置热源上加热至一定程度。方便药物尽快加热，缩短在锅内的停留时间，并防止炒成“僵子”(俗称“炒哑”)。

　　②投药：预热至规定程度后，迅速投入药物。一般少量分锅炒制，避免药量过多受热不均匀。加辅料炒的药材，一般需要先处理辅料，然后再投药拌炒。

　　③翻炒：投入药物后快速搅拌或翻炒，使药物受热均匀。翻炒要有规律，一般药物先向一边依次翻炒，翻炒完后再向相反的方向依次翻炒，反复操作，直到达到所需要的程度。

　　种子类易滚动的药物要从锅底向两边翻炒，使其自动滚落锅底。翻炒时，要求每次下铲都要露出锅底，俗称“亮锅底”，为避免药物停留锅底至焦糊。

　　④出锅：药物炒至规定程度后，立刻取出，即为“出锅”。出锅要快速，摊开晾凉。加辅料炒的药物，出锅后需要筛去辅料后，再摊开晾凉。

　　炒药机主要有平锅式或滚筒式两种炒药机。平锅式炒药机适用于种子类药材;滚筒式炒药机适用于大多数药材。