营养学基础

　　【蛋白质】

　　一、A1型选择题

　　1.不同种类的食物混合食用，可改善膳食中

　　A.蛋白质含量

　　B.表观消化率

　　C.真实消化率

　　D.必需氨基酸比例

　　E.净利用率

　　2.氨基酸评分可以确定蛋白质的

　　A.生物利用率

　　B.真实消化率

　　C.蛋白质含量

　　D.必需氨基酸

　　E.限制氨基酸

　　【参考答案及解析】

　　一、A1型选择题

　　1.【答案及解析】D。有些食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，故其蛋白质营养价值较低。为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，这种通过不同食物蛋白质所含必需氨基酸的相互补充提高膳食蛋白质营养价值，提高必需氨基酸的利用率。

　　2.【答案及解析】E。氨基酸评分，是通过测定蛋白质的必需氨基酸组成，并将各组分与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式相比较，发现其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸，然后计算其与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式中相应的必需氨基酸的比值。

　　【脂类】

　　一、A1型选择题

　　1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是

　　A.猪油

　　B.鱼油

　　C.牛油

　　D.羊油

　　E.胆固醇

　　2.食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关

　　A.脂肪酸含量

　　B.亚油酸含量

　　C.熔点

　　D.亚麻酸含量

　　E.花生四烯酸含量

　　3.必需脂肪酸特点不包括

　　A.是磷脂的重要组成成分

　　B.是合成尼克酸的前体物质

　　C.是合成前列腺素的前体物质

　　D.与胆固醇的代谢有关

　　E.缺乏可引起生长迟缓、皮肤损伤

　　【参考答案及解析】

　　一、A1型选择题

　　1.【答案及解析】B。鱼油中所含的脂肪以不饱和脂肪酸为主。

　　2.【答案及解析】C。食物脂肪的消化率与脂肪的熔点有关，碳链较短、不饱和双链较多的脂肪熔点较低，消化率较高。植物油熔点较低，其消化率约为91%——98%，略高于动物脂肪。

　　3.【答案及解析】B。必需脂肪酸特点：是磷脂的重要组成成分;是合成前列腺素的前体物质;与胆固醇的代谢有关;参与生物合成类二十烷酸物质;缺乏可引起生长迟缓、皮肤损伤。

　　【碳水化合物】

　　一、A1型选择题

　　1.下列不属于膳食纤维功能的是

　　A.增强肠道功能

　　B.降低血糖和血胆固醇

　　C.控制体重和减肥

　　D.预防结肠癌

　　E.预防骨质疏松

　　2.我国居民碳水化合物的主要来源是

　　A.葡萄糖

　　B.蔗糖

　　C.淀粉

　　D.糖原

　　E.纤维素

　　3.食物中的单糖主要是指

　　A.半乳糖、木糖醇和蔗糖

　　B.果糖、核糖与麦芽糖

　　C.葡萄糖、果糖和半乳糖

　　D.半乳糖、乳糖与木糖醇

　　E.都不是

　　【参考答案及解析】

　　1.E。膳食纤维的功能是刺激肠道增强肠道功能、纤维素和果胶可降低血糖和血胆固醇、控制体重和减肥、改善肠道内细菌的微生态环境预防结肠癌。

　　2.C。碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，含量在70%——80%，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。

　　3.C。单糖是最简单的碳水化合物，不能再被水解为更小分子的糖。食物中常见的单糖是葡萄糖和果糖，半乳糖很少以单糖形式存在于食物之中，而是作为乳糖和寡糖的组成成分之一。所以本题最佳答案选择C。

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