A1型题
1.引起食品腐败变质的主要原因( )
A.渗透压
B.湿度
C.pH 值
D.组织酶
E.微生物
2.挥发性盐基总氮用于鉴定( )
A.脂肪酸败
B.蛋白质腐败
C.碳水化合物酸败
D.蔬菜的腐败
E.水果的腐败
3.采用K 值评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于( )
A.19%
B.23%
C.25%
D.28%
E.31%
4.能有效抑制肉、鱼类食品中脂肪酸败的温度是( )
A.1℃～5℃
B.0℃
C.-1℃~-5℃
D.-10℃～-15℃
E.-20℃～—30℃
5.合成亚硝胺的前体物质是( )
A.联苯胺
B.仲胺
C.杂醇油
D.醛类
E.酮类
6.牛乳及其制品中黄曲霉毒素存在的形式是( )
A.B1
B.G1
C.M1
D.B2
E.C2
7.对N-亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物是( )
A.豚鼠
B.猫
C.黑舌狗
D.猴
E.尚未发现
8.杂环胺致癌的主要靶器官为( )
A.食道
B.口腔
C.胃
D.肝
E.肾
9.油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生( )
A.褐变
B.二甲基亚硝胺
C.胺类
D.苯[并]芘
E.AFBl
10.苯作业工人不适宜摄入过多的食物是( )
A.蔬菜
B.水果
C.牛奶
D.植物油
E.鱼
11.陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是( )
A.铅、镉
B.铁、锌
C.铜、钴
D.钼、镍
E.铬、锡
12.作为食品受到粪便污染指示菌的是( )
A.菌落总数
B.霉菌
C.大肠杆菌
D.平酸菌
E.酵母菌
13.我国食品卫生标准中列入的鱼、肉类食品腐败变质鉴定的化学指标是( )
A.挥发性盐基总氮
B.酸价
C.丙二醛含量
D.过氧化值
E.羰基价
14.我国规定婴儿代乳品中黄曲霉毒素B1的允许量为( )
A.≤20pg/kg
B.≤10μg/kg
C.≤5μg/kg
D.≤1μg/kg
E.不得检出
15.巴氏消毒法能杀死的微生物是( )
A.条件致病菌
B.所有微生物
C.所有致病性微生物
D.芽胞
E.繁殖型微生物
16.下列防止食品腐败变质的措施中被称为“冷加工”的是( )
A.化学保藏
B.低温保藏
C.辐照保藏
D.干燥保藏
E.高温保藏
17.高压灭菌法主要用于哪类食品( )
A.奶类
B.酒类
C.果汁
D.肉类罐头
E.酱油
18.在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成( )
A.亚硝胺
B.色胺
C.腐胺
D.甲胺
E.组胺
19.对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是( )
A.过氧化物值
B.K值
C.皂化价
D.折光率
E.挥发性盐基总氮
20. 有害金属镉主要蓄积的部位是( )
A.肝
B.肾
C.大脑
D.心脏
E. 肺
A2型题
1.某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化学物质，经动物实验证实可通过呼吸道吸入，消化道摄入，皮下或肌肉注射，皮肤接触可诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该化合物可能是( )
A.黄曲霉毒素
B.N-亚硝基化合物
C.杂环胺
D.甲醛
E.亚硝酸盐
2.冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下。至1950 年以后，由于减少自制熏制食品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关( )
A.B(a)P
B.食品防腐剂
C.二甲基亚硝胺
D.黄曲霉毒素
E.BHA
3.街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁扦上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含
量较高的有( )
A.黄曲霉毒素
B.苯并[a]芘
C.氯丙烷
D.丙烯酰胺
E.二嗯英
A3型题
某食品卫生检验所从一批变质花生仁中，分离出一类化合物，其结构均为二呋喃香豆素衍生物，不溶于水、己烷、石油醚和乙醚;溶于氯仿、甲醇和乙醇，在紫外线照射下能产生荧光。
1.该化合物可能是( )
A、黄曲霉毒素
B、苯[并]芘
C、杂环胺化合物
D、亚硝酸盐
E、多环芳烃
2.拟进行急性毒性试验应选的敏感动物是( )
A.雏鸡
B.雏鸭
C.雏鼠
D.雏兔
E.雏鱼
3.拟进行致癌试验应选的敏感动物是( )
A.豚鼠
B.鸡
C.鸭
D.兔
E.大白鼠
4.该化学物的靶器官主要是( )
A.心
B.脑
C.肺
D.肝
E.脾
5.防止食品中含有该化学物污染的根本措施是( )
A.防霉
B.去霉
C.去毒
D.挑出霉粒
E.碾轧加工
B型题
A.腌渍保藏
B.高温杀菌法
C.巴氏消毒法
D.熏制法
E.辐射保藏法
1.鲜奶消毒常采用( )
2.罐头食品保藏应采用( )
3.抑制土豆发芽采用( )
X型题
1. 镰刀菌毒素包括 ( )
A.单端孢霉烯族化合物
B.玉米赤霉烯酮
C.丁烯酸内酯
D.黄曲霉毒素
E.环氯素
2. 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法( )
A.吸附剂去除
B.加碱去毒
C.日光紫外线照射
D.水洗
E.冷藏去毒
3. 食品辐照可用于( )
A.漂白
B.灭菌
C.杀虫
D.抑芽
E.改性
4. 影响食品腐败变质的因素是( )
A.食品的水分
B.微生物
C.食品的营养成分
D.环境温度
E.食品的PH
5. 为保证食品质量对冷冻工艺要求( )
A.快速冷冻
B.快速解冻
C.缓慢冷冻
D.缓慢解冻
E.冷冻食品挂冰
6.与食品卫生关系密切的霉菌主要是 ( )
A.曲霉属
B.根霉属
C.青霉属
D.镰刀菌属
E.木霉属
7. 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 ( )
A.赭曲霉
B.黄曲霉
C.构巢曲霉
D.烟曲霉
E.寄生曲霉
8. 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括( )
A.挥发性盐基总氮
B.二甲胺与三甲胺
C.过氧化物值
D.酸价
E.K值
9. 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是( )
A.有害金属
B.单体
C.添加剂
D.热解产物
E.低聚合度化合物
10. 反映油脂酸败的常用指标是 ( )
A.酸价
B.碘价
C.皂化价
D.过氧化物值
E.羰基价
参考答案
A1型题
1E 2B 3A 4E 5B 6C 7E 8D 9D 10D
11A 12C 13A 14E 15A 16B 17D 18A 19E 20B
A2型题
1B 2A 3B
A3型题
1A 2B 3E 4D 5A
B型题
1C 2E 3D
X型题
1ABC 2ABCDE 3BCDE 4AC 5ADE 6ACD 7BE 8ABE 9BCDE 10ADE
临床执业医师