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　　人的口腔内有三对大的唾液腺(salivary glands) ：腮腺、颌下腺和舌下腺，还有无数散在的小唾液腺。腮腺是由浆液细胞组成的，分泌稀的唾液;颌下腺和舌下腺是混合腺，即腺泡由浆液细胞和粘液细胞组成。唾液就是由这些大小唾液腺分泌的混合液。

　　(一) 唾液的性质和成分

　　唾液的pH近于中性(pH 6.6～7.1)，无色无味，为低渗液体。唾液中水分约占99%。有机物主要为粘蛋白，还有球蛋白、氨基酸、尿素、尿酸、唾液淀粉酶和溶菌酶等。唾液中的无机物有钠、钾、钙、硫氰酸盐、氯、氨等。

　　(二)唾液的作用

　　1.湿润与溶解食物：有利于引起味觉并易于吞咽。

　　2.清洁和保护口腔：唾液可清除口腔中的残余食物;它可冲淡、中和进入口腔中的有害物质，并将它们从口腔粘膜上洗掉。

　　3.杀菌作用：唾液中的溶菌酶还有杀菌作用。

　　4.唾液淀粉酶：在人和少数哺乳动物如兔、鼠等的唾液中，含有唾液淀粉酶(狗、猫、马等的唾液中无此酶)，它可使淀粉分解为麦芽糖.唾液淀粉酶发挥作用的最适pH是在中性范围内。唾液中的氯和硫氰酸盐对此酶有激活作用。食物进入胃后，唾液淀粉酶还可继续作用一段时间，直至胃内容物的pH变为4.5时反应停止。

　　(三) 唾液分泌的调节

　　唾液分泌的调节完全是神经反射性的，包括非条件反射和条件反射两种。

　　食物对口腔机械的、化学的和温度的刺激。可引起口腔粘膜和舌的神经末梢(感受器)发生兴奋，冲动沿传入神经纤维(在舌神经、鼓索神经支、舌咽神经和迷走神经中)到达中枢，再由传出神经到唾液腺，引起唾液分泌。唾液分泌的初级中枢在延髓，其高级中枢分布于下丘脑和大脑皮层等处。

　　支配唾液腺的传出神经以副交感神经为主，副交感神经对唾液腺的作用是通过其末梢释放乙酰胆碱而实现的。刺激第9对脑神经(到腮腺)和第7对脑神经的鼓索支(到颌下腺和舌下腺)可引起量多而溶质少的唾液分泌。

　　抗乙酰胆碱的药物如阿托品，能抑制唾液分泌，而用乙酰胆碱或其类似药物时，可引起大量的唾液分泌。副交感神经兴奋时，还可使唾液腺的血管舒张，进一步促进唾液的分泌。目前认为，引起唾液腺附近血管舒张的副交感神经纤维，可能是以血管活性肠肽为神经递质的肽能纤维。

　　支配唾液腺的交感神经是从胸部脊髓发出的，在颈上神经节换神经元后，发出节后纤维分布到唾液腺的血管和分泌细胞上。刺激这些神经可引起唾液分泌，也引起血管收缩。但其分泌作用则随不同的唾液腺而有不同，例如，刺激人的颈交感神经，只引起颌下腺分泌，却不引起腮腺分泌。

　　人在进食时，食物的形状、颜色、气味，以及进食的环境，都能形成条件反射(conditioned reflex)，引起唾液分泌。“望梅止渴”就是日常生活中条件反射性唾液分泌的一个例子。成年人的唾液分泌，通常都包括条件反射和非条件反射两种成分在内。